Anchoas y boquerones del mediterráneo

Anchoas y boquerones del mediterráneo

El boquerón y la anchoa son el mismo pescado, la Engralius encrasicolus, conocido como bocarte. Entonces os preguntaréis, ¿cuál es la diferencia? El secreto está en la preparación.

Cuando se consume fresco se conoce como bocarte; si se elabora en la conserva de salazón se denomina anchoa; y si se elabora en vinagre (o aceite) se denomina boquerón.

El método de salazón consiste en: una vez recibido el pescado se limpia, se quitan las vísceras y la cabeza y se ponen en barriles dónde se intercalan capas de anchoa con capas de sal. Se deja en reposo casi un par de semanas para luego sacar el pescado y lavar con una solución de agua y vinagre. Para finalizar con el oreado, que es poner el pescado al aire en un sitio con corrientes de aire y que no le toque el sol y se deja unos días para luego envasar. Actualmente, el método ha evolucionado y se sigue un método más rápido de lavado, introducción en prensas que escurren el agua. Luego se procede al secado que tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco.

La elaboración de los boquerones es mucho más sencilla. La anchoa fresca se descabeza, eviscera, se limpia y se pone a macerar en una mezcla de vinagre y agua hasta conseguir el punto deseado de marinado y su característico color blanco. Finalmente, los Boquerones se envasan y se conservan en aceite.

En un pueblo pequeño de la Costa Brava, l’Escala, con larga tradición en la pesca y el comercio de la anchoa se encuentran varias empresas dedicadas a este pescado, entre ellas Salaons Solés y El Xillu. Las dos con una larga trayectoria y buen hacer que se han ganado un nombre dentro de este sector. Las dos nos ofrecen anchoas y boquerones envasados en diferentes tamaños para que podáis disfrutar solos o acompañados.

En el caso de Salaons Solés, tenemos los boquerones en vinagre con picada de ajo y perejil. Durante primavera y verano es cuando los elaboran, una vez marinados los envasan con aceite de oliva y una picada de ajo y perejil. Al no llevar ni conservantes ni colorantes la caducidad del boquerón en vinagre es corta, unos 12 meses.

Anchoas el Xillu sigue un proceso totalmente artesanal: las anchoas es el producto estrella y las aceitunas de la variedad manzanilla rellenas de filetes de anchoa de forma manual son parte de su éxito, junto con la elección del producto. Todo esto los ha llevado a formar parte de recetas de la alta gastronomía catalana, grandes chefs de renombre como Joan Roca o Carles Abellán los introducen en sus platos, y las tiendas de productos gourmet los tienen en sus neveras.

Ya sea en salazón, aceite de oliva o vinagre la anchoa es un pescado azul, como tal lleva aceites grasos omega-3 muy importantes para el ser humano. Su consumo es beneficioso para el sistema circulatorio, tiene propiedades anticancerígenas, ayuda a mantener un buen equilibrio mental y tener una buena salud mental, y tiene propiedades antiinflamatorias. Contribuye a una dieta equilibrada con gran carácter mediterráneo.

Sea como sea en Delicat Gourmet sabemos que este pescado es una delicia. Ya sea para picar, como plato único, como tapa o ración, forma parte de nuestra dieta mediterránea. En nuestra selección de conservas gourmet podréis encontrar el mejor producto, de diferentes tamaños y todas las variedades para vuestros aperitivos de verano de gran calidad, solo al alcance de un clic.

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