La mostaza: una salsa exquisita que combina con cualquier ingrediente

La mostaza: una salsa exquisita que combina con cualquier ingrediente

El origen de la planta se remonta a siglos antes de nuestra era, pero no es hasta el siglo XII que la encontramos escrita en Francia como condimento.  Hasta llegar a nuestros días que, aunque muchas veces la asociamos a comida rápida, es una salsa que acompaña a platos excelentes de la alta cocina.

Hoy en día encontramos en el mercado un sinfín de mostazas.  Para elegir una mostaza y no volvernos locos tenemos que saber que proviene de una planta herbácea y que al triturar sus semillas con agua conseguimos esta salsa de sabor particular. Y que existen tres variedades de semillas: la blanca, la negra y la marrón. La blanca es de gusto suave y se suele utilizar en escabeches, salmueras y salsas; las semillas negras suelen utilizarse en la India para elaborar platos de curry, guisos de verduras y legumbres; y con las semillas marrones se elabora la conocida mostaza de Dijon.

Las semillas de la planta de mostaza nunca se han consumido sin procesar, y en su elaboración la especia se transforma por completo. Las semillas de mostaza enteras, molidas, o machacadas se mezclan con agua, vinagre, zumo de limón, vino u otros líquidos, sal y, a menudo, otros condimentos y especias. El resultado es una pasta o salsa de un color que va del amarillo brillante al marrón oscuro y un sabor que varía del dulce al picante.

De la combinación de las distintas mostazas y los diferentes condimentos nacen la gran variedad de salsas de mostazas que encontramos hoy en las tiendas de alimentación; van de las recetas tradicionales a las que llevan ingredientes poco canónicos fruto de la creatividad e investigación del fabricante.

Las mostazas principales que podemos encontrar en el mercado son:

Mostaza a l’Antigua o mostaza en grano: Es la más suave y la menos procesada de todas: al dejar las semillas enteras y sin moler no se maceran en el vinagre y el conjunto es menos ácido, poco intenso. Como no es picante la pueden comer los niños que van a disfrutar con la explosión del grano en su boca y es ideal para encurtidos, curry’s y salmueras.

Mostaza de Dijon: es quizás la más conocida. Debe su nombre a una receta, no a su origen. La que sí tiene DOP es la de Borgoña -Dijon es su capital- y tiene que hacerse con semillas de allí y vino Aligoté también de la zona, en lugar de vinagre. Es una de las mostazas más intensas y esconde un toque ligeramente picante. Se suele combinar con carnes asadas, para darle un toque a los estofados o para marinar carnes.

Mostaza americana: se caracteriza por tener un color más amarillo ya que se le añade cúrcuma. No es muy picante ni muy ácida, así que a los paladares menos atrevidos esa es su salsa. Se suele servir con hamburguesas, frankfurts o patatas fritas, lo que conocemos por comida rápida.

Mostaza inglesa: es mucho más intensa y picante que la anterior. Se suele usar para elaborar vinagretas, para acompañar sándwiches y asados.

Mostazas aromatizadas: existen tantas mostazas aromatizadas como fabricantes hay.  Cada uno usa su imaginación para crear una salsa nueva y original. Las más conocidas son a la trufa, con estragón, la de Dijon al cassis, etc.

Para elegir de entra todas ellas tenemos que pensar con qué comeríamos el ingrediente añadido a la mostaza y lo tomemos así. Por ejemplo: si es a la trufa puede servir para aderezar unos huevos fritos con patatas; la de pimienta con miel queda bien con pollo y con la de cassis puedes preparar vinagretas para una ensalada.

Si después de leer esto te entran ganas de probar mostaza de alta calidad, atrévete con la mostaza a l’Olivier o las mostazas aromáticas de Edmond Fallot. 

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